Mein erstes Sauerteigbrot: Ein Starter als Geschenk und eine Menge Lehrgeld

Keine Zeit? Hier die Kurzversion in 30 Sekunden.

• Matthias und Philipp haben mir etwas von ihrem Sauerteigstarter abgegeben, und ich habe damit mein erstes eigenes Brot gebacken.
• Der Teig war sehr weich und klebrig, ließ sich kaum formen und lief auf dem Blech eher in die Breite als in die Höhe.
• Im Ofen ist das Brot oben unkontrolliert aufgerissen, weil Spannung und ein sauberer Einschnitt gefehlt haben.
• Geholfen hätten: weniger Wasser am Anfang, Dehnen und Falten statt Kneten, ein Gärkörbchen, ein beherzter Schnitt und Dampf im Ofen.
• Schön ist es trotzdem geworden, mit kräftiger Kruste und lockerer Krume. Nächstes Mal wird es runder.

Es gibt Geschenke, die man in den Schrank stellt, und Geschenke, die man füttern muss. Ein Sauerteigstarter gehört eindeutig zur zweiten Sorte. Matthias und Philipp haben mir vor Kurzem ein Glas davon mitgegeben, mit dem halb ernst gemeinten Hinweis, ich solle ihn bitte nicht sterben lassen. Seitdem steht ein kleines, blubberndes Haustier in meiner Küche.

Ich backe ab und zu, aber Sauerteig war für mich bisher eher etwas, das andere Leute machen. Leute mit Leinenschürzen und sehr viel Geduld. Mit einem fertigen, aktiven Starter fällt allerdings die größte Hürde weg, nämlich die ersten ein, zwei Wochen, in denen man aus Mehl und Wasser überhaupt erst eine lebendige Kultur heranzieht. Also habe ich es probiert. Das Ergebnis seht ihr oben, und auf dem Weg dahin ist so einiges schiefgegangen.

Was so ein Starter eigentlich ist

Ein Sauerteigstarter ist im Grunde eine Mischung aus Mehl und Wasser, in der wilde Hefen und Milchsäurebakterien leben. Die Hefen sorgen dafür, dass der Teig aufgeht, die Bakterien bringen die Säure und damit den typischen Geschmack. Gekaufte Hefe braucht man dafür nicht.

Damit die Kultur aktiv bleibt, bekommt sie regelmäßig frisches Futter. Man nimmt einen Teil des Starters ab und füllt mit Mehl und Wasser wieder auf. Wie oft, hängt davon ab, wo das Glas steht. Bei Zimmertemperatur ist der Starter hungrig und will täglich etwas, im Kühlschrank reicht es meist, ihn einmal pro Woche zu füttern.

Was ich unterschätzt habe: Ein Starter aus dem Kühlschrank ist nicht sofort backbereit. Er braucht ein oder zwei Fütterungen bei Wärme, bis er wieder richtig in Fahrt kommt. Ein guter Hinweis ist, wenn er sich nach einigen Stunden deutlich vergrößert hat, Blasen zeigt und angenehm säuerlich riecht. Manche machen den Schwimmtest und geben einen Löffel davon in Wasser. Schwimmt er oben, ist genug Gas drin. Ganz zuverlässig ist das nicht, aber als grobe Orientierung taugt es.

Mein erster Versuch

Für das erste Brot habe ich mich an ein einfaches Grundrezept gehalten: Mehl, Wasser, Salz und ein ordentlicher Löffel aktiver Starter. Alles verrühren, ruhen lassen, über viele Stunden gehen lassen, formen, backen. Klingt überschaubar. Ist es auch, solange der Teig mitspielt.

Meiner hat nicht mitgespielt. Er war von Anfang an ziemlich weich und klebte an allem, was ihn berührt hat: an den Händen, an der Schüssel, an der Arbeitsfläche. Beim Formen habe ich deshalb immer mehr Mehl nachgestreut, in der Hoffnung, ihn irgendwie bändigen zu können. Auf dem Foto vom Blech sieht man ganz gut, wie das am Ende aussah.

Statt einer runden, gespannten Kugel lag da ein ziemlich formloser Fladen, der sich langsam in Richtung Blechrand bewegte. Rückblickend war das der Moment, in dem ich hätte innehalten sollen. Stattdessen habe ich ihn so in den Ofen geschoben.

Was im Ofen passiert ist

In den ersten Minuten hat das Brot ordentlich zugelegt. Das nennt man Ofentrieb, und den gab es auch. Nur ging er nicht dahin, wo er hin sollte. Weil die Oberfläche keine Spannung hatte und ich nicht eingeschnitten hatte, hat sich der Teig einfach die schwächste Stelle gesucht. Oben ist ein ganzer Lappen aufgeplatzt und hat sich hochgeklappt, fast wie ein kleiner Deckel.

Der Rest ging eher in die Breite als in die Höhe. Und das viele Mehl vom Formen saß als dicke weiße Schicht auf der Kruste. Das sieht rustikal aus, manche mögen das, aber es war eben nicht geplant.

Am Ende kam trotzdem ein Brot heraus, auf das ich ein bisschen stolz bin. Die Kruste ist kräftig und dunkel, an den aufgerissenen Stellen richtig knusprig, und dort, wo es aufgerissen ist, sieht man eine schön lockere Krume. Es ist kein Lehrbuchbrot. Aber es ist meins.

Woran es gelegen hat

Ich habe mich danach ein wenig eingelesen. Die Probleme hängen ziemlich eng zusammen.

Zu viel Wasser für den Anfang. Viele Rezepte arbeiten mit sehr hoher Teigausbeute, also viel Wasser im Verhältnis zum Mehl. Das gibt eine luftige, offene Krume, verlangt aber Übung im Umgang mit dem Teig. Dazu kommt, dass jedes Mehl anders Wasser aufnimmt. Was bei einem Rezept funktioniert, kann mit dem eigenen Mehl schon zu viel sein.

Zu wenig Struktur. Ein Teig bekommt seine Kraft durch das Glutennetz. Das entsteht durch Kneten oder, bei weichen Teigen eher üblich, durch Dehnen und Falten während der Gare. Ich hatte das nur halbherzig gemacht. Ohne dieses Gerüst kann der Teig keine Form halten.

Gärzeit nicht im Blick. Wenn ein Teig zu lange geht, wird er schlaff und klebrig, weil die Säure das Gluten angreift. Ob das bei mir mit hineingespielt hat, kann ich nicht sicher sagen. Aber ich habe mich eher an die Uhr gehalten als an den Teig.

Kein Einschnitt. Ohne Schnitt reißt ein Brot dort, wo es will. Mit einem gezielten Schnitt gibt man dem Ofentrieb eine Richtung vor.

Kein Schutz für die Kruste. In den ersten Minuten braucht der Teig feuchte Hitze, damit die Oberfläche dehnbar bleibt. Trocknet sie zu früh aus, wird sie fest, und das Brot sucht sich irgendwo anders einen Ausweg.

Meine Tipps für das nächste Brot

Das hier ist meine Liste für Versuch Nummer zwei. Vielleicht hilft sie auch euch, falls ihr gerade selbst mit einem geschenkten Starter in der Küche steht.

• Mit weniger Wasser anfangen. Lieber einen etwas festeren Teig nehmen und sich langsam an weichere herantasten. Ein Rest Wasser lässt sich später immer noch einarbeiten.
• Den Starter zur richtigen Zeit nehmen. Am besten, wenn er auf seinem Höhepunkt ist, also kräftig aufgegangen, aber noch nicht wieder eingefallen.
• Dehnen und Falten. In der ersten Zeit der Gare alle halbe Stunde den Teig an einer Seite hochziehen und über sich selbst klappen, einmal rundherum. Das kostet kaum Zeit und macht einen großen Unterschied.
• Auf den Teig schauen, nicht auf die Uhr. Er sollte sichtbar an Volumen zugelegt haben, Blasen zeigen und sich luftig anfühlen. In einer warmen Küche geht das schneller als im Rezept angegeben.
• Spannung aufbauen. Beim Formen den Teig mit der Teigkarte oder den Händen über die Arbeitsfläche zu sich heranziehen, sodass sich die Oberfläche strafft. Mit nassen Händen klappt das bei klebrigen Teigen besser als mit noch mehr Mehl.
• Gärkörbchen nutzen. Ein Körbchen hält den Teig während der letzten Gare in Form. Wer keins hat, nimmt eine Schüssel mit einem gut bemehlten Küchentuch.
• Über Nacht in den Kühlschrank. Kalter Teig ist fester, lässt sich leichter einschneiden und bekommt mehr Geschmack.
• Beherzt einschneiden. Mit einer sehr scharfen Klinge oder einem Bäckermesser zügig ein paar Millimeter tief schneiden. Zögern macht es schlimmer.
• Mit Dampf backen. Ein gusseiserner Topf mit Deckel ist für Brot zu Hause fast ideal, weil der Teig darin seinen eigenen Dampf behält. Alternativ eine Schale mit Wasser mit in den Ofen stellen. Nach etwa der Hälfte der Zeit Deckel ab oder Dampf ablassen, damit die Kruste bräunt.
• Beim Mehl sparen. Zum Formen reicht eine dünne Schicht. Für das Körbchen eignet sich Reismehl gut, weil es kaum mit dem Teig verklebt.
• Geduld beim Anschneiden. Frisch aus dem Ofen ist die Krume noch nicht fertig. Ich weiß, es ist schwer. Aber eine Stunde Abkühlen lohnt sich.

Warum ich trotzdem weitermache

Was mich am Sauerteig fasziniert, ist dieses Zusammenspiel aus Plan und Zufall. Man kann alles nach Rezept machen, und trotzdem entscheidet am Ende die Temperatur in der Küche, das Mehl aus dem Supermarkt und die Laune einer Kultur, die man nicht sehen kann. Das ist manchmal frustrierend. Aber es ist auch das Gegenteil von dem, was ich sonst den ganzen Tag mache, wo Dinge entweder funktionieren oder eben nicht.

Und ein bisschen gefällt mir auch die Idee, dass in meinem Glas jetzt ein Stück von dem Starter lebt, den Matthias und Philipp schon länger pflegen. Brot backen mit einem geteilten Sauerteig hat etwas Gemeinschaftliches. Wenn ich irgendwann sicherer bin, gebe ich gern selbst etwas davon weiter.

Bis dahin heißt es: füttern, ausprobieren, Fotos machen. Das nächste Brot wird runder. Hoffe ich zumindest.

Danke euch beiden für den Starter, er lebt noch. Und wer von euch auch mit Sauerteig experimentiert: Was war euer größter Anfängerfehler? Ich bin für jeden Tipp dankbar.